焼酎を造る過程では、麹が使用されております。
”黒麹”、”白麹”、”黄麹”がよく使われるみたいです。
使われる麹によって、焼酎に個性がでるようですね。
”黒麹”で造られたものは、パンチのきいたインパクトのある味で、
コク、キレがあってやや辛口の焼酎といった感じでしょうか。
”白麹”で造られたものは、まろやかで口あたりも優しく甘みのある焼酎といった感じでしょうか。
”黄麹”は、日本酒造りに使用されてきて、ここ最近焼酎造りに使われだしたようです。”黄麹”で造られた焼酎をまだ飲んだことがないのですが、「富乃宝山」が芋を原料に”黄麹”で造られた焼酎で有名ですね。ﾌﾙｰﾃｨｰな味わいで人気のある焼酎ですね。
そしてこの”麹”の役割は、麦、米、芋といった原料に含まれるデンプンを糖化することのようです。
そして”麹”によってデンプンを分解して作られた糖を使って、
今度は”酵母”がアルコールを生成していくんだそうです。
前置きが長くなりましたが、焼酎はこの”酵母”によっても個性がでるようですね。
しかも、同じ原料、麹、酵母を使っても造られる蔵によって違った焼酎ができるようです。
それが”蔵付き酵母”の仕業のようですね。
”蔵付き酵母”は蔵の環境の中に存在する酵母で、焼酎が造られる過程で実に重要な役割を果たしているんだそうです。
蔵の天井や壁、柱なんかに居ついているようです。
酒造さんによって様々な味わいの焼酎ができるのも、製法はもちろんですが、”蔵付き酵母”も一役かっているようですね。
以前、とある酒屋の店主が話しておられました。
芋焼酎「青潮」は祁答院蒸溜所さんで造られていますが、
数年前に移転されて、今の蒸留所で造られるようになったようです。
店主は新しくオープンした蔵で初めて造られた「青潮」を飲まれたそうですが、
臭くてとがって、それはもう飲めたもんじゃなかったと言っておられました。
それが今造られている「青潮」はまろやかでいい感じで、とてもうまいんだそうです。
店主いわく、新しく建てられた蔵にはまだ”蔵付き酵母”がいないので、そいう所の焼酎はできてすぐより２〜３年は経って”蔵付き酵母”が居つきはじめてできた焼酎を飲んだ方がいいよということでした。
祁答院蒸溜所さんの焼酎はこれからがもっと楽しみなんだそうです。
いや〜、焼酎は奥深いですね。
